ピックアップ Pick Up
Special Interview WAGYUMAFIA×バーミキュラ キッチンナイフ
切れ味は正義。いろいろなものを揃えるより、いい包丁を1本
「本物の和牛を世界へ」をミッションに掲げ活動する、実業家 堀江貴文氏とオーナーシェフ 浜田寿人氏のユニットWAGYUMAFIA。和牛の塊肉をオリジナルの牛刀でさばく唯一無二のパフォーマンスをたずさえ、150都市以上をめぐるワールドツアーを敢行するなど、和牛で世界中を熱狂させる料理界のイノベーターです。そんなWAGYUMAFIAの店舗には、バーミキュラの鍋、ライスポット、フライパンがずらり。WAGYUMAFIA発足初期から愛用いただき、過去には工場見学に訪れていただいたことも。「ワールドツアーにもバーミキュラを持って行きます」と語る、和牛とバーミキュラを知り尽くしたお二人に、新製品 キッチンナイフをお渡ししたところ、「切るのが難しい和牛がスパッと切れる！」と驚きの声が。続いて「なぜこのタイミングで包丁の開発を？」と鋭い質問が飛んできます。さて、バーミキュラの答えはいかに。
まさに和牛のための包丁です
浜田寿人氏（以下 浜田氏）：めちゃめちゃ切れる。独特の切れ味ですね。
和牛を切ってみて、より一層、切れ味がわかりました。いいお肉であればあるほど、刃を入れて、抜くときに、肉が刃から離れずにくっついてしまうんです。
バーミキュラのキッチンナイフだと、刃離れがよく、和牛がスパッと切れますね。野菜を切っているみたいな感覚です。これは、和牛のための包丁じゃないですか。
切れ味は正義
いろいろなものを揃えるより、いい包丁を1本
浜田氏：家では、1日3食自炊しています。鶏肉や豚肉も調理しますよ。食材は地元のスーパーで買います。もちろん、こだわることもできますが、料理との距離を短くしておいた方が料理するんです。例えば、カレーを作ろうと思って、スパイスからそろえてこだわろうとすると続きません。
だからこそ、調理道具にこだわった方がいい。いい道具を使うと、いい焼き方もできるし、いい切り方もできる。それこそが贅沢かなと。
家で使う包丁は、切れ味がいいものを1本だけ。いろいろなものを揃えるより、いい包丁が1本あったほうがいい。
切れ味は正義です。
浜田氏：これまで一般的な包丁を使用していた方が、このキッチンナイフを使ったら、とても驚かれるんじゃないですか。
革新的だと思います。豚バラ肉のスライスなど、刃にくっつきやすいものをぜひ切ってみていただきたいですね。
家での調理なら、ここまで切れ味がいいので、ずっとかつらむきをしていたいです（笑）
このタイミングで包丁を出す
理由が気になりました
堀江貴文氏（以下 堀江氏）：バーミキュラが包丁をつくったと聞いたとき、なぜ包丁を？という疑問がわきました。以前、フライパンが発売されたときにも、色々と質問したのを覚えています。
浜田氏：バーミキュラ フライパンの最大の特徴は、フライパンでも炭火のように肉が焼けるようになったところ。家庭で炭を使うのは大変ですが、バーミキュラのフライパンが1台あれば十分です。このフライパンで肉を焼くと、完璧なメイラードになります。
堀江氏：なぜ、あえてこのタイミングで包丁なんですか？
＜バーミキュラからの回答＞
開発に着手したきっかけは、約7年前に交わした、あるトップシェフとの会話でした。
ステンレス製の包丁は手入れがしやすいが、食材の匂いや旨みを吸着してしまう。鋼は食材のよさを損なわずに切れるが、手入れが大変だ。という話しを伺い、ステンレスと鋼のいいところを併せ持った材質で包丁をつくることはできないか、と考えました。新しい材質を探すところからはじめ、新素材に行きつき、今回の開発に至りました。ハンドルには、鍋と同じ鋳物ホーローを採用しています。
▽バーミキュラ キッチンナイフの特長を取り上げていただいた、堀江さんのnoteもぜひご覧ください！
まさか、包丁でイノベーションしてくるとは
堀江氏：すごい包丁ですね。ハンドルを鋳物ホーローにすることで、匂い移りを防ぎ、衛生的に使える。
トップシェフの皆さんにも、バーミキュラの良さは普及していると感じます。僕たちも、海外でパフォーマンスを行うときは、ライスポットは必須です。環境が変わっても定量的にごはんが炊ける、ということを実現するのはとても難しい。ですが、ライスポットを使い始めて、それができるようになりました。トップシェフからの支持を受けているのも納得です。
そして今回、トップシェフの中から【手入れが簡単で、切れ味がよく、匂いの付かない包丁】がないことが課題としてあがってきた。それを解決したのが、このキッチンナイフということですね。
ここ最近、メーカーのトレンドとして、今ある商品を新しい技術で改革して、新たなものを生み出していく流れがありますが、バーミキュラから包丁とは驚きました。
今までの包丁と、一線を画す切れ味
肉をスライスする工程が楽しくなる包丁
浜田氏：完璧ですね。今までの包丁と、一線を画す切れ味。
普通はお肉って焼くまでが楽しみ。切るところには、そこまでの楽しみがありませんでしたが、このキッチンナイフがあると、スライスするところまでが楽しくなる。断面がまったく違います。
外はパリッと中はレアという、WAGYUMAFIAならではの肉の焼き方をした肉は、一般的な包丁で切ると表面にスムーズに刃を入れるのが難しい。どうしても、断面からどんどん旨みが逃げていくんですよ。それが全くない。
このキッチンナイフが家庭に広まったら、和牛が売れちゃうんじゃないですか（笑）
切れる包丁を使っていると
料理の腕は確実に上がります
堀江氏：実際に切ってみましたが、すごい切れ味。和牛は切るのが難しいですが、スパッと切れる。
刃渡が長いものが出たら、牛タンの皮をむいてみたいですね。これが和牛をさばく中で一番難しいんです。
切れる包丁を使うと、料理の腕は確実に上がります。
料理人だってそう。いい料理人になるためには、いい道具屋さんの存在を教えてもらわないといけない。料理の腕には、包丁はじめ道具の良さが影響しますから。まずは、いい道具を手に入れることは大事なことだと教えてもらうことも修行の一環だったんです。
浜田氏：WAGYUMAFIAの活動の起源は、ホームパーティーです。僕らはずっと、美味しいものを提供するだけではなく、楽しさを提供している。家庭で食べる楽しみより、さらに楽しいエンターテイメントを届けているつもりです。
ホームパーティーのような楽しさが提供できない外食は、今後は存在しなくなるのでは、とも考えています。
そういう意味でも、自宅でホームパーティーのような楽しい料理をする方々は、今後どんどん増えていくような気がします。
浜田氏：バーミキュラから牛刀が出たら、海外にも持って行きますよ。
バーミキュラのフライパンが発売されたとき、東京とロンドンで、肉の焼き方を教えるイベントを開きました。30名ほどのお客さんに教えたのですが、そのお客さんたちは、いまだに自宅でステーキの会とかやってくださっている。
家で、お父さん、お母さんが「今日はちょっとステーキでも焼くか」みたいなのって楽しいし、かっこいいじゃないですか。
バーミキュラからキッチンナイフが出たことで、僕たちが肉を提供して、バーミキュラのキッチンナイフで切って、フライパンで焼くというパフォーマンスができる。一緒になにかやりたいですね。
ステーキ肉を焼こう会って、どうですか？
「WAGYUMAFIA」
共同創業者
実業家 堀江貴文氏 オーナーシェフ 浜田寿人氏
Takafumi Horie Hisato Hamada
Profile
2016年に「本物の和牛を世界へ」というミッションのもとWAGYUMAFIAを設立。東京を皮切りに、香港、シンガポールの会員制レストランを含め、ブランド全体で24店舗を展開。すべての店舗で最高峰の和牛を扱う。店舗運営のほか、世界各国でのイベント開催や、食品メーカーとのコラボレーションなどを通して、和牛ブランドの認知拡大と、可能性を創造している。
撮影／工藤剛史（OVERA）
文／加藤久美子