ムール貝とリ・ドヴォのフリカッセ(クリーム煮)

三海の珍味が勢ぞろいしたレシピです。色合いが鮮やかな野菜を添えるときれいですよ。

材料

ムール貝
12ケ
リ・ドヴォ(たらの白子)
160g(20g8ケ)
ニンニク(みじん切り)
1ケ
エシャロット(みじん切り)
1ケ
パセリ(みじん切り)
適量
タイム
2本
トマト(角切り)
0.5ケ
白ワイン
60cc
生クリーム
200cc
オリーブオイル
適量
セルフィーユ
適量

作り方

1.

リ・ドヴォに塩コショウし小麦粉をふって、中火で色づくくらいまでソテーし、取り出しておく

2.

ニンニクをオリーブオイルで炒め香りをだし水洗い掃除をしたムール貝を加える

3.

2.に白ワインを注ぎ1.をもどしフタをして沸騰するまで加熱する

4.

ムール貝の口が開いたのを確認したら取り出し、エシャロットを加え煮汁を約2/3の量になるまでフタをしないで煮詰める

5.

生クリーム、タイムを加え取り出したムール貝を戻し再び火にかけ完全に火を通す

6.

パセリとトマトを加えて出来上がり


アルモニーアンブラッセ大阪総支配人兼総料理長

清水 賢

1968(昭和43)年03月 生まれ。学卒後、旧居留地にあった神戸ニューポートホテルで1年間料理の基本を学ぶ。
その後、食で名を馳せたホテルプラザ(大阪市)で料理の基礎を学び、ホテルグランヴィア京都などに勤務後、
ノボテル甲子園統括料理長を経て、2010年アルモニーアンブラッセ大阪へ総料理長として抜擢される。
その半年後、総支配人兼総料理長として就任。「おいしいのは当たり前、自分が食べたいと本気で思う」料理を追及し、
“ジュー”という音、広がる香ばしさ、鮮やかな彩りなど、五感に訴えエンターテイメント性のある“楽しめる料理”を創作している。
2011年11月には日本エスコフィエ協会ディシプル会員に認定された。