タルト・タタン
余分な水分を加えずリンゴの甘酸っぱさが楽しめるケーキです。飾りつけは生クリームや食用花を添えると豪華になりますよ。
材料
- りんご
- 10個
生地
- バター
- 112g
- グラニュー糖
- 100g
- 卵（全卵）
- 1ケ
- 薄力粉
- 250g
キャラメル
- 砂糖
- 250g
- 水
- 大さじ7.5
- 水（色止め用）
- 大さじ1
作り方
| 1. | バターをポマード状にしてグラニュー糖をあわせすり混ぜる。 |
| 2. | 卵（全卵）を加える。 |
| 3. | ふるった薄力粉を加えてさっくりと切るように全体を混ぜる。 |
| 4. | ラップで包み１時間冷蔵庫でねかす。 |
| 1. | 水を湯煎で60℃くらいに温めておく。 |
| 2. | 砂糖をキャラメル色になるまで焦がして1.を加え色止めする。 |
| 1. | １時間ねかせた生地を2mmの厚さにのばし、鍋の底に敷きフタをし170℃で２５～３０分焼く |
| 2. | 生地を鍋から取り出して冷ましておく |
| 3. | キャラメルを50ｇ鍋の底に流す。 |
| 4. | 皮をむいて種と芯を取りリンゴを１２等分にくし切りする。 |
| 5. | キャラメルの上にリンゴを隙間なく敷き詰める。
|
| 6. | 鍋にふたをして170℃60～70分オーブンに入れる。 |
| 7. | 焼けたら荒熱をとり冷ました2.の生地をリンゴの上に乗せ冷凍する。 |
| 8. | 固まったらバーナーであぶりタルトタタンを鍋から出す。 |
アルモニーアンブラッセ大阪総支配人兼総料理長
清水 賢
1968（昭和43）年03月 生まれ。学卒後、旧居留地にあった神戸ニューポートホテルで1年間料理の基本を学ぶ。
その後、食で名を馳せたホテルプラザ（大阪市）で料理の基礎を学び、ホテルグランヴィア京都などに勤務後、
ノボテル甲子園統括料理長を経て、2010年アルモニーアンブラッセ大阪へ総料理長として抜擢される。
その半年後、総支配人兼総料理長として就任。「おいしいのは当たり前、自分が食べたいと本気で思う」料理を追及し、
“ジュー”という音、広がる香ばしさ、鮮やかな彩りなど、五感に訴えエンターテイメント性のある“楽しめる料理”を創作している。
2011年11月には日本エスコフィエ協会ディシプル会員に認定された。
