当初は、日本からの影響をフュージョン料理として表現していたのですが、その手法がだんだん複雑になっていき、ある時期「ちょっとこれは違うのではないか」と立ち止まりました。そもそも和食の魅力とはだしと水を骨組みとしたシンプルなもの。だからこそ健康的なのです。そしてその考え方は、スペイン料理でも基礎になりうると思いました。そこから軌道修正し、旬の素材を主役に据え、料理が徐々にシンプルに、かつヘルシーになっていったことは、私にとって大きな進化だったと感じています。

 バルセロナで自ら立ち上げたビジネスがピザ店であることを意外がられますが、私としては、長く働いてきた「サンパウ」の競合となる店をつくってお客様を取り合うようなことは避けたかったのです。加えて、すべての人に開かれたレストランにしたいという想いから「ノンナマリア」というピザ店をオープンしました。

 ピザならば、お金があってもなくても気軽に食べに来られます。実際に私の店では、バルセロナの有名サッカー選手も、清掃業の若者も、人気俳優も、近所に住むおじさんも、店に来てくださったお客様は社会的な立場に関係なく、隣り合った席で食事をしています。

 それでもイタリアでピザ店を開こうと思ったら、本場の地ゆえの制約を感じたことでしょう。しかしバルセロナであれば、必ずしもソースはトマトソースでなくてもいいし、より自由に解釈を広げてピザという料理に向き合うことができます。それも楽しそうだと思いました。

 立地が中心街ではなかったため、オープン当初は店を知っていただくための話題づくりが必要でした。そこで、これまでの人脈を使い、ミシュランの星付きシェフの友人を週替わりで招いて、彼らのオリジナルピザをうちのキッチンでつくってもらうコラボレーションを実施したのです。

 記念すべき一人目のシェフは「サンパウ」のカルメにお願いしました。もちろん大評判となりましたよ。「エルバリ」のアルベルトも来てくれました。このコラボレーションによって、生涯で一度も星付きレストランへ行ったことがないというお客様にも、そうした一流店のシェフの料理を食べるという体験をしていただける。そのことにお客様が喜んでくださる姿を見ると、私も幸せになります。

 私がコンサルティングした店は、気取りのないローカルキュイジーヌがコンセプトです。スペイン人なら誰でもホッとするような家庭的な料理ですが、素材の質にはこだわり、家の食事では得られない満足感を提供しています。厨房では「バーミキュラ」が大活躍で、バーミキュラの名前を入れたメニューも出していますよ。

 バルセロナを拠点にしながらも、世界中のシェフと交流があるのは「サンパウ」時代、カルメが世界各地の料理イベントに呼ばれるたびに、私もアシスタントとして同行していたからです。カルメはすべての料理人にとって雲の上の人でしたが、隣にいる私は誰とでもワイワイ楽しむのが好きな性格なので、親しみやすい存在だったのでしょう。行く先々で料理人仲間が増えていきました。

 そんな仲間たちと実現させたのが「COOK JAPAN PROJECT」です。各国のスターシェフたちを期間限定で日本に招き、数日間日本の食材を使った特別な料理を提供する。2019年4月から2020年1月までの企画でしたが、日本にいながら世界のシェフの味を楽しむことができ、さらに日本でしか味わえない食材とシェフの化学反応が高い評価を得て、期間を延長してほしいというオファーが来るほど大成功しました。

 このイベントを企画した背景には、私の日本に対する想いがあります。たくさんの国々を旅してきましたが、日本はやはり特別だと感じています。食材のクオリティと多様性、水の美しさや土地の利点を生かしながら純粋な方法で料理をすること、そして料理人の技術を見ても、日本人はガストロノミー界においてトップオブトップ。これは私だけでなく、海外からシェフ仲間を招いて日本を案内するたび、彼らも揃って同じことをいいます。

 何より日本料理が素晴らしいのは、健康的であること。もちろんスペイン料理もオリーブオイルがベースのヘルシーな料理ではありますが、だしを基本にしている日本にはかないません。それがフランス料理となると、バターやクリームなしにつくれる料理はどれほど少ないことか、想像が付くでしょう。

 我が家は料理人の家系で、料理を生業にしている親戚がたくさんいました。その影響もあって、小学生になると精肉店を営む祖父の店の手伝いをするようになり、自然に料理の道へ進みたいと考えるようになったんです。

 15歳で調理専門学校へ入り、学校以外にもレストランでアルバイトをしながら必死で技術を身に付けました。20代でバルセロナへ渡り、当時勤めていたホテルの料理長に勧められて応募したヤングシェフコンテストで入賞。その審査員を「サンパウ」のカルメが務めていたことで、副賞に「サンパウ」の食事券をもらい、店に食べに行ったことが私の運命を変えました。

 厨房では海外製の鋳物ホーロー鍋も使ってきましたが、数年前、友人の紹介でバーミキュラの鍋のことを知りました。バーミキュラには、大量生産されている製品とはあきらかに違う、ハンドメイドならではのエネルギーが宿っていると、最初に触れた瞬間から感じました。

 愛知県の工場を訪れてみると、私の目には、そこは工場というより「職人たちの工房」に映りました。職人が手作業で、0.01ミリの精度を基準にものづくりをする姿を見て、こうした人間的な場から生まれた製品だからこそ私のハートに響いてくるものがあったのだと納得しました。

 そうした感覚は料理人にとって何よりも大切です。とくに調理道具は仕事を支えてくれる重要な存在ですから、使うたびによいエネルギーを受け取れるものを選びたい。バーミキュラには、それがあります。